0
人做过这道菜
收藏
雷宗永
过去街头上，时不时有磨刀匠扛着条长凳，吆喝着：“磨剪刀嘞，戗菜刀！”（其实，现在深圳也还有这个行当，只是不大吆喝了。）从小，我对戗这个动作的认知，就是这样得来的。后来到了北方，见到了外表光滑胖大、里面瓷实筋道的戗面馒头，大惑不解，还真不知道如何把它与磨刀师傅干活时的动作手法，联想在一起。 直到看、吃，特别是亲手做起了戗面馍和戗面饼时，才慢慢地领悟到“戗”就是一种“倒行逆施”：刀不快了，打磨、甚至生生地铲掉一层，让它变薄变利。大墙将倾，用木板加顶杠梁支撑。忠言逆耳，即或是暴君，也要他“夠戗”。乃至于，面团稀松了，强填充进干面粉吸纳水分、紧致内在结构。这，都是戗！ “从不顺着来，总是对着干”就是戗的行为特征。
用料
普通面粉（主面团用）
360克
牛奶
一瓶（200克）
盐
3.6克
糖
18～36克（24克）
酵母
4克
普通面粉（戗面用）
138克
面包机揉发的戗面馒头的做法
准备面粉、牛奶、盐、糖以及酵母等食材。
在面包桶内依次加入牛奶；盐、糖；主面团用面粉以及酵母。
开启“发面”菜单，面包机自动设定为1:40分钟。此为机器正在和面。
时间到取出面包桶，可以看到主面团醒发后的状态。
将戗面用面粉倒入面包桶内，启动“和面”菜单（耗时半个小时）。通过搅拌刀的搅动，“简单粗暴”地将戗入的面粉与醒发过的主面团融成一团。 尽管面包桶内外溅有少许干的面粉，给清洗干净带来些麻烦，但“针无两头利”，免除了人工圧、揉、搓等体力活，比较起来还是合算的。
但，毕竟清洗面包机是个挺麻烦的事，有没有克服“针无两头利”弊病的办法呢？也有！在面包桶内加戗面用粉前准备好一个硅胶保鲜软盖。
用这个保鲜蓋罩着面包桶。
放进面包机里，开启“和面”菜单。
和面中，面粉一点都没有外溅。个别溅在保鲜盖上，用手指轻轻一弹，OK!
取出面团时，面包桶内干干净净，清洁如洗。（照片中面包桶没有加保鲜盖，所以桶边缘溅有许多干面粉）
面团内部蜂窝眼。
将面团分成十二小剂子，每个剂子重约55～64克。
整形。直接用手将面剂子搓揉成矮胖形圆柱体即可。
用喷油壸在蒸锅里薄薄地喷点油，四个一屜码放好。
常温醒发。当日深圳室内气温约22度，我几乎醒发了大半个小时，才感到面团发大了、手感似乎轻了、表面也有弹性了。于是开蒸，用时15分钟。关火后又闷上了3分钟。
出笼，取出码盘。由于整形时缺搓欠揉，外皮不光滑，卖相不佳。
但揑一揑，馒头整体喧和柔软、富有弹性。
掰开看，里面紧致密实、有层次感。
吃时，老伴评曰：“丑是丑点，个头也小了点。但麦香兼奶香，很有嚼劲！” 吃不完的，用保鲜袋装好放进冰箱冷冻。要吃时取出蒸一下就行。
小贴士
这道食谱是按照深圳晨光牛奶站一瓶牛奶200克设计的。如若不用瓶装牛奶而用水或其它的液体（比如啤酒、全蛋液等）作为柔料，则请自行按比例增减。