去小樽玩的時候，參觀了景點觀光排名第一的かま栄，卻意外的人並不多，而且幾乎都是日本人。自古無魚不成宴，かま栄作為日本傳統食物魚糕蒲鉾（kamaboko）的百年老店，創立於明治38年（1905年），被稱為小樽的北之華爾街，至今仍在北海道經濟中佔據重要地位。
かま栄
這篇文章主要是介紹蒲鉾（kamaboko）的基本知識和製作過程，順序如下：
蒲鉾的歷史、語源、種類、營養
蒲鉾的製作過程
蒲鉾豆知識
蒲鉾的歷史
蒲鉾第一次在日本歷史舞台上登場，實際上是一千多年之前的事情。在平安時代初期的文獻「類聚雑要抄（るいじゅぞうようしょう）」上，第一次在宴會的插畫上看到了蒲鉾。
永久3年（1115年）7月21日，關白右大臣藤原忠實往東三條殿遷徙時召開的宴會上的插話。
日本最早的蒲鉾如下圖，為了不弄髒手，在細棍的尖端包裹著三角形的紙。因為形狀很像烏龜的腳，被稱為「龜足」。
最早的蒲鉾
從前，人們在七五三節為孩子們的成長做的料理上，總是會準備紅白色的蒲鉾。因為蒲鉾在文獻中第一次登場是1115年，所以1983年的全國蒲鉾水產加工協同組織聯合會上，把11月15日定為「蒲鉾之日」。
蒲鉾（kamaboko）的語源
如果追尋蒲鉾的的語源的話，最早可以追溯到室町時代の文獻「宗五大雙紙（そうこおうぞうし）」（1528年）。上面有一句這樣的描述，「かまぼこはなまず本なり、蒲の穂を似せたるものなり...」就是說，當時的蒲鉾長得很像蒲（寬葉香蒲）的穗。
當時的蒲鉾是把魚肉搗碎，卷在竹籤上用火烤成的，和現在的竹輪（ちくわ）有點像。
這是京都職人製作重現的最古老的蒲鉾
因為當時的蒲鉾和生長在水邊的蒲（gama）的穗的顏色和形狀很像，被稱為蒲穗子（gamahoko)。後來，蒲穗又和武器鉾（同矛）很相似，它的字又被寫作蒲鉾，但讀音還是gamahoko。最後，讀音才漸漸變為kamaboko。
蒲穗
武器鉾
蒲鉾的種類
蒲鉾按照製作方法的不同，分為5大類。蒸蒲鉾、烤蒲鉾、竹輪·風味蒲鉾、煮蒲鉾和炸蒲鉾。
蒸蒲鉾又能分為4類，昆布卷蒲鉾、竹筒蒲鉾、蒸板蒲鉾和蒸烤蒲鉾。
昆布卷蒲鉾。蒲鉾的外面卷著一層昆布，富山最為有名。
竹筒蒲鉾。中國、四國地方的特產。少糖、彈力足。
蒸板蒲鉾。最基礎的蒲鉾外面卷著一層調味的板。雖然日本全國都在生產，但是小田原的蒲鉾作為關東代表特別有名。
蒸烤蒲鉾。蒲鉾表面撒上味淋，烤成焦糖色。在關西地區最為有名。
烤蒲鉾分為六類，屜蒲鉾、南蠻燒、燒拔蒲鉾、梅花蒲鉾、伊達卷、白燒蒲鉾。
屜蒲鉾。宮城特產，特別是提到仙台的話，就是屜蒲鉾。用竹葉包裹著魚肉燒烤而成。
南蠻燒。和歌山地方的特產。在四邊形的鍋中燒烤而成。
燒拔蒲鉾。京阪神地區的特產，沒有蒸過完全燒烤而成。有濃厚的鮮味。
梅花蒲鉾。大阪名物。在魚肉中加入雞蛋和砂糖，放入梅型模具中燒烤而成。
伊達卷。在魚肉中加入雞蛋和砂糖，放入四邊形的模具中燒烤後，用竹簾捲成「の」字形。
白燒蒲鉾。山口地區的特產。外面沒有焦色的白色蒲鉾。加熱後、室溫冷卻，所以表面有漂亮的皺紋。
竹輪·風味蒲鉾分為烤竹輪和蟹肉蒲鉾。
烤竹輪。愛知縣的豊橋最為有名。把魚肉卷在竹子上燒烤而成。
蟹肉蒲鉾。做成螃蟹的形狀，螃蟹味很足。
煮蒲鉾分為筋、鳴門卷、魚圓、黑半片和半片。
筋。在搗碎魚肉時，用細篩網篩出的筋和軟骨製作而成的煮蒲牢。
鳴門卷。多產於焼津，切口像旋渦形狀的煮蒲鉾。因為像德島的鳴人海峽的旋渦形狀，被稱為鳴人卷。
魚圓。具有濃厚的魚鮮味。
黑半片。焼津名產，半月形的煮蒲鉾。用赤身魚作為原料所以是黑色，具有濃厚的魚鮮味。
半片。多產於東京和銚子市，魚肉和山芋混在一起，純白色像棉花糖一樣的煮蒲鉾，十分軟。
炸蒲鉾主要分為四類，牛蒡蒲鉾、小魚蒲鉾、白天和薩摩炸魚餅。
牛蒡蒲鉾。處理後的牛蒡和魚肉混在一起，放入油中炸。
小魚蒲鉾。愛媛宇和島地方的特產。薄薄的炸蒲鉾，也被稱作皮天婦羅。把新鮮的小魚和魚肉混在一起，顏色呈黑色。
白天。京阪神名物，為了呈白色，幾乎不加入砂糖和味淋等。
薩摩炸魚餅。因為魚肉在油中炸過，所以特別特別濃厚。
蒲鉾的營養
蒲鉾以高蛋白質、低脂肪、低卡路里的魚肉為原料，能夠提高免疫力、美白肌膚、消除肌肉疲勞。
蒲鉾的製作過程
1. 擂潰（らいかい）
擂潰就是把魚肉完全搗碎。這是決定魚肉的彈力、蒲鉾的優劣的關鍵性的一步。
首先把冷凍的魚肉放入原料處理機中，在恢復到一定溫度前進行搗碎。加入食鹽後，魚肉中的含有的蛋白質會開始分解融化，直到魚肉變成細滑的狀態。加入調味料，讓杵以每分鐘70轉的速度開始攪拌。因為攪拌過程中會帶來熱量，所以加入冰塊調節溫度。把擂潰機的石臼橫放，讓搗碎的魚肉流入桶中。
擂潰機
2. 成形
熟練的職人們細心地將碎魚肉做成各種形狀。
3. 加熱
和上面講的蒲鉾的分類基本一樣，加熱分為蒸、烤、炸三種。通過加熱，給予蒲鉾獨特的彈力。
蒸
烤
炸
4. 冷卻
為了保持蒲鉾的風味和新鮮感，把加熱後的蒲鉾在洞穴式冷凍機中放置15分鐘，急速冷凍。
5. 包裝
把做好的蒲鉾放入包裝機中一個一個包裝，準備出荷。
6. 出荷
蒲鉾豆知識
為什麼蒲鉾的顏色是白色 ？
蒲鉾的白色是原料魚肉的顏色。不使用添加物、使用優質的白身魚、通過在水中浸泡這一工程使它變白。然後，用冷水洗去多餘的血和脂肪。而且，精製的蛋白質通過蒸汽加熱又急速冷卻後會變得更白。
為什麼蒲鉾會有彈力 ？
對於魚肉製品來說，彈力足是很重要的一點。在魚肉中加入食鹽後，蛋白質會分解融化成糊狀。加熱後，蛋白質之間互相聯結形成新的網狀構造，這時彈力開始出現。為了讓蛋白質大量融化，加鹽的多少和時間很重要。溫度的數值的話，並不是越高越好。只有擁有優秀嫻熟的技術，才能生產出新鮮彈力十足的蒲鉾。
為什麼蒲鉾要放在板上呢 ？
蒲鉾的板子被稱為「空板」。
蒲鉾不僅在加熱時膨脹，冷卻時收縮，也會隨溫度變化吸水脫水。這時，空板會配合蒲鉾的吸水脫水讓蒲鉾能長時間保持水分。
這時木材的特性，金屬和樹脂無法做到，同時還具有防止腐敗的功能。
製作蒲鉾有哪些必不可少的東西 ？
食鹽 -- 融化魚肉的蛋白質，調味。
蛋白、澱粉 -- 在擂潰時加入，使口感更佳
砂糖、酒、味淋、調味料 -- 調味，使風味更佳。對蒲鉾的顏色會產生影響。
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